二八蕎麦の打ち方［４〜５人分］
�T．材料
�@ 蕎麦粉　　400ｇ。
�A 小麦粉　　100ｇ。
�B 打ち粉　　少々。
�U．混ぜる
�@ こね鉢に蕎麦粉と小麦粉を入れて、良くかき混ぜる。
�A 熱湯230ccを少しずつ混ぜながら入れる。
　−１　大きな粒が出来たら、指でつぶし、均一な米粒大になるまで混ぜる。
�B 霧吹きで3〜4回全体に吹き付け、指を立てて混ぜる。
　−１　粒が大きくなり出す。
　−２　これを５〜７回繰り返すと、ウズラ卵大の塊になる。
　−３　大きく成らない時は、もう２〜３回繰り返す。
�C 全体をまとめる。
�D 内側に練り込む様に、練り合わせる。
　−１　内部の空気が抜けて、表面にツヤが出て来るまで練る。
�E 円錐状にまとめていく。［ヘソ出し］
�V．熨す（のす）
�@ 板の上に打ち粉を撒く。
�A 円錐状にした蕎麦粉の塊を置き、手の平で平にする。
�B のし棒で広げる。
　−１　縦、横、斜めを交互に伸ばす。（45度づつ回転させていくと丸くなる）
　−２　時々打ち粉を撒く。
�C 大きく成ったら、方向を変えるのにのし棒に巻いて方向転換
�D 最初は円形でも途中から角出しし、四角にすると切る時無駄が出ない。
�E 全体に平で、厚さ1�o位になったらのし作業終了。
�W．折りたたみ
�@ 打ち粉を半分に撒いて、半分に折る。この時こね棒に半分巻いて折ると楽に出来る。
�A 同様にまた半分にする。
�B 最後は切り易い幅にする。
　−１　切り易い幅は、包丁の刃の長さの約７〜８割が良い。
　−２　最後の折れ目が手前に、その前の折れ目が上の下側に来る様にすると切り易い
�X．蕎麦切り
　�@　「こま板」を当て、約1�o幅で切る。
�A ある程度切ったら、包丁を平にして蕎麦を掬い、茹でるまでに乾燥を防ぐ意味で箱に入れておく。
�Y．ゆでる
�@ 大きな鍋にお湯を沸騰させ、切った蕎麦を入れる。
　−1　ゆでる時間は「粉の混合比」「こねる時の水の量」「切った蕎麦の太さ」によって異なるが20秒〜40秒？
　−２　蕎麦を入れても沸騰が止まらない程度の量とする。
　−３　入れた蕎麦が浮いて来たらOK．
　　　入れた蕎麦が多かった時は、サエ橋で混ぜながら様子を見て掬う。
�A 「揚げざる」で一気に掬いあげる。
�Z．あらい
�@ 深めのざるに取って、まず　普通の水で多少もみ洗いをする。
�A 氷水に入れて良く冷やす。
�B 十分に冷えたら、「口広ざる」に取り食卓へ。
　−１　早く食べるのが、香もありおいしいと言われている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以　上
写真付き中級蕎麦打ちホームページへ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

NRC蕎麦打ち講習会　藤原講師の指導要旨

2002年7月6日（土）